involtini alla messinese su vellutata

500 g di noce di vitello (oppure lacerto) 100 g di pangrattato 50 g di pecorino grattugiato ½ spicchio d’aglio 50 g di burro 70 ml di olio d’oliva Prezzemolo q.b. Sale q.b. Per la vellutata 200 g di cicoria + 50 g di burro

Al pan grattato si aggiunge il pecorino, un cucchiaino di sale,  prezzemolo tritato fino e aglio finissimissimo, si mescola e si aggiunge l’olio continuando fino ad ottenere un composto uniforme. In origine il macellaio provvedeva a tagliare la noce ottenendo dadini che sottoposti a sapiente battitura conducevano a trapezi di base maggiore3 cm, base minore 2,5 cm altezza 3 cm. Ogni singolo trapezio imburrato sul lato interiore e passato nel miscuglio sopradescritto. Si deve ottenere la panatura su entrambi i lat:i anche se quello imburrato deve trattenerne di più. Si arrotola il trapezio di carne fino ad ottenere l’involtino (detto braciolettina). Difficilmente il vostro macellaio vi preparerà i trapezi di noce e tenuto conto che ha il coltello dalla parte del manico, non insisterei. Vi restano due alternative: a) vi fate dare la noce intera e provate e riprovate a tagliare e battere fino a quando ci riuscite; b) se non ci  riuscitie o non v’interessa mettere in pratica il metodo originale, fatevi affettare la noce o il lacerto in fettine dello spessore 1-2 mm. Il procedimento d’imburratura -panatura-avvolgimento potrà essere eseguito sulle fette intere. I rotoli ottenuti possono essere sezionati in involtini non troppo spessi di 3 massimo 4 cm. Infilzate 5 o sei spiedini per ciascuno spiedo. La cottura ideale è sulla brace ma per evitare disastri vanno bene 15-20 minuti di forno a 200 °gradi. Eviterei le foglie d’alloro e suggerirei quelle di limone. La cicoria ben lavata viene sbollentata e quindi raffreddata in acqua e ghiaccio. Si completa la cottura, si filtra e si frulla, si aggiunge il burro fuso e si mescola fino ad ottenere l’omogeneità. S’impiatta ogni spiedino su un letto di vellutata e si guarnisce con insalatina di pomodori pachino (basilico fresco, olio, sale). Abbinerei volentieri rosso dell’Etna (80% nerello mascalese 20% nerello cappuccio).

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